Profession

Restauration collective : un label développement durable

Chloé CARTIER-SANTINO | 6 juillet 2012 |

Un label Restaurant durable a été créé par le réseau Campus Responsables. Pour l’instant, il concerne la restauration collective dans les établissements d’enseignement supérieur. La maintenance des installations de froid fait partie des critères d’obtention du label.

Le réseau français des universités et grandes écoles engagées sur le développement durable, Campus Responsables, a lancé le label Restaurant durable. Dans un premier temps, il est destiné aux acteurs de la restauration collective travaillant en gestion concédée dans les établissements d’enseignement supérieur. Objectif : adopter une démarche responsable en prenant en compte les enjeux du développement durable dans la gestion de leurs activités. Cela concerne notamment les équipements de cuisine.

Un référentiel utilise un barème de points. Ceux-ci sont attribués selon des critères auxquels le restaurant évalué se conforme. Un minimum de points devra être atteint chaque année par le restaurant qui est engagé dans cette démarche. Des mentions seront attribuées au-delà d’un certain seuil de points (bronze, argent ou or). Le référentiel comporte environ 70 critères de qualité répartis en 2 catégories : « essentiels » (critères auxquels le restaurant doit être conforme pour bénéficier du label et communiquer sur sa démarche) ou « pour mention » (critères facultatifs qui permettent au restaurant de cumuler des points lui permettant de recevoir une mention). Dans la section « eau et énergie » se trouvent parmi les critères essentiels :
- Suivi des consommations d'électricité et d'eau globale et des appareils de production de froid et de cuisson
- Eco-gestes et économies d'énergie
- Source de l’énergie électrique
- Maintenance des installations de froid

Un guide de mise en œuvre a été créé pour aider à comprendre le fonctionnement du référentiel. A partir de 2013, un organisme indépendant de contrôle se chargera de l’audit des sites et de la validation du label. En attendant, des campus se sont portés volontaires pour l'expérimenter.



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