Profession

Frisbee repense la chaîne du froid

Elise KUNTZELMANN | 8 septembre 2014 |

Intitulée « De l’usine à la cuisine : innovations sur la chaîne du froid », la conférence qui s’est tenue le 28 août dernier au centre Irstea à Anthony, a été l’occasion de faire le point sur le programme européen Frisbee.

Dédié à la réfrigération alimentaire, aux innovations en la matière, à la sécurité des consommateurs ainsi qu’aux enjeux liés à la diminution de l’impact du froid sur l’environnement, Frisbee (1) a, pendant quatre années, impliqué 26 partenaires de 12 pays européens (2). « Les produits alimentaires séjournent dans différents équipements de la fabrication jusqu’au consommateur. Or, nous constatons qu’il y a souvent un dépassement de la température recommandée, indique Graciela Alvarez, coordinatrice du programme basée à Irstea. La spécialiste a également tenu à rappeler que 25 % de la production mondiale des aliments est perdu à cause de la mauvaise gestion de la chaîne du froid et que 8 % de l’énergie mondiale est consommé par le froid alimentaire.

Différents groupes de travail se sont ainsi penchés sur ces problématiques dans le cadre de Frisbee. L’un d’eux a consisté à concevoir la première base de données européenne de la chaîne du froid. Ce sont ainsi près de 10 000 données sur les aliments réfrigérés et surgelés (température, emballage, informations sur les équipements, la saison, le temps de réfrigération des produits, etc.) qui ont été envoyées par plus de 105 fournisseurs. Ces données sont accessibles en ligne et nécessaires aux industriels de l’agroalimentaire pour toutes les étapes de la chaîne du froid. Cette base a permis d’identifier ses maillons faibles. En France, c’est essentiellement le maillon consommateur (après l’achat) qui pose problème. Un outil de calcul a donc été développé à l’échelle d’un pays. Il évalue l’impact sanitaire, environnemental et énergétique du circuit du produit (variation de température, types de transports/meubles…).

 

580 types de produits alimentaires suivis

Un autre groupe a mené des tests de contrôle de la chaîne du froid sur les marchés européens. Des enregistreurs de données miniatures ont suivi 580 produits alimentaires (pommes, épinards, saumon, jambon, pâté, crème, etc.), du producteur au consommateur, distribués dans 48 magasins (supermarché, petites et grandes surfaces) en Grèce et en France. Les profils de température collectés et analysés ont ensuite permis de déterminer des profils de chaîne de froid représentatifs. Une variation importante a été notée sur deux maillons de la chaîne du froid durant le transport, entre le centre de distribution et le supermarché. Des variations de température très importantes ont également été constatées au sein du réfrigérateur ménager : cela peut être dû à des mauvais comportements de la part des consommateurs (produit chaud, ouverture de la porte, mauvaise régulation du thermostat…). « Nous avons développé un logiciel pour imaginer n’importe quelle chaîne du froid. L’objectif est de trouver la balance entre température de conservation et durée pour optimiser la qualité. C’est ce que détermine le logiciel que nous avons lancé », explique Annemie Geeraerd de l’université de Leuven.

 

Le frigo du futur a aussi été repensé. Il intégrerait des technologies telles que le froid magnétique, les nanoparticules ou encore l’emploi de l’air en tant que fluide frigorigène.

À noter que le programme Elicit évoqué dans le numéro 1026 de La Rpf fera suite au projet Frisbee. Il a notamment pour but de faire passer la technologie du froid magnétique (qui ne nécessite pas de gaz), « de l’échelle du laboratoire à un volume élevé de produit commercialisable ». À suivre…

 

(1) Food Refrigeration Innovations for Safety, consumers’ Benefit, Environmental impact and Energy optimisation along the cold chain in Europe

(2) 13 entreprises et 11 instituts de recherche ou universités et 2 organisations non gouvernementales, pour un financement de 6 millions d’euros, principalement dans le cadre du 7e Programme-cadre de la Commission européenne.



Le procédé “Superchilling”

Cette technique consiste à geler partiellement un aliment de sorte qu’il contient 5 à 15 % de glace. Frisbee a étudié les processus de refroidissement du porc et du saumon. Il a été démontré que ces aliments ont pu être stockés pendant une période équivalent au double de leur date limite de consommation habituelle.



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